腊肉,旧时指农历腊月腌制的肉品,后发展为将经过腌制的肉品再经烘烤或烟熏而成的肉制品;有的地 方则专指腌制后经过烟熏制成的肉制品,或指风干的。主产于长江中下游及其以南各省区,河南、陕西 、山西、甘肃等地也有生产。成品瘦红肥白,色泽鲜艳,具有独特的熏味或腊香,质地爽利,可供久藏。
腊肉主要营养成分的含量,与鲜品相比变化不大。以江苏产腊肉为例,每100克含蛋白质14.4克,脂肪 21.8克,碳水化合物3.3克,钙31毫克,磷109毫克,铁2.3毫克。烹制腊肉可以单用,也可与其它荤素原料配合 烹制。现常用炒、烧、蒸、煮、炖、煨等法成菜,可以制成冷盘,剁碎也可用作馅料。接下来，小编将为你分享四种用腊肉做的菜，每一种都很详细，希望对你的厨艺有帮助！
一，冬笋炒腊肉
原料:腊肉400克,净冬笋150克,青蒜100克。调料:熟猪油50克,味精2克。
制法: (1)将腊肉洗净,蒸熟(不要蒸烂),切成5厘米长、3厘米宽的薄片;冬笋洗净,切梳背形片;青蒜洗净,切2厘 米长斜段。(2)将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,下人腊肉煸炒几下,再下人冬笋片炒香,加入清水50克焖一 会儿,收干水后,撒入青蒜段,加入味精,炒匀装盘即成。特点:红绿白相间,腊肉鲜软,冬笋脆嫩,香味浓郁 。
二，红韭腊肉丝
原料:蒸熟腊肉200克,红辣椒100克,韭菜苗100克。调料:植物油30克,香油5克,精盐2克,味精1克,白糖2克 ,醋1克,鸡汤75克,水淀粉15克。
制法: (1)将熟腊肉、去籽红辣椒、韭菜苔均切成4厘米长的丝;把精盐、味精、白糖、醋、鸡汤、水淀粉放 入碗内,对成芡汁。 (2)将炒锅置火上,放油烧热,下入腊肉、红椒、韭菜苔急炒数下,倒入芡汁,再炒片刻,加入香油翻炒均匀 ,盛入盘内即成。 特点:色泽鲜艳,味道鲜美,酒饭均宜。
三，蒜苔腊肉
原料:腊肉300克,蒜苔150克。调料:植物油25克,精盐2克,味精1克,醋2克,葱5克,水淀粉15克。 制法: (1)将腊肉用温水洗净,入笼蒸30分钟取出,晾凉切成长3.5厘米粗4.8厘米的条。蒜苔择洗干净,切成3.3厘米长的段,葱切丝。 (2)将炒锅置火上,放油烧热,下入腊肉、蒜苔偏炒,炒至蒜苔变色,加入精盐、葱丝,再焖5分钟,加入醋、 味精,用水淀粉勾芡盛入盘内即成。 特点:醇香适口,佐饭佳肴。
四，腊味合蒸
原料:腊肉300克,腊鱼300克。调料:豆豉10克,干红辣椒末1克。
制法: (1)将腊鱼用温水洗净,剥去鳞,切成长4厘米、宽2.5厘米的条,放入扣碗内,加入豆豉和干红椒末。(2)将 腊肉用温水洗净,上笼蒸熟,切成长4厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的片,盖放在腊鱼上面,上笼蒸1小时,使 腊肉油透在腊鱼上。 (3)食用时,把腊肉、腊鱼在盘内各摆一边即成。特点:腊肉腊鱼色泽深红,腊香浓重,咸辣适口,味香浓郁.
以上就是小编为大家精心编写的四道腊肉菜，学会了这些菜，相信你也能达到酒店厨师的水准！
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